lacantine



Saint Jacques au lard fumé, purée de châtaignes, mousse d'agrumes


Une recette de fête que tu peux aussi bien servir en entrée qu'en plat, il te suffit juste d'adapter les quantités!


Jeudi 4 Décembre 2014 - 07:00
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pour 4 cousins (entrée)

 
12 saint jacques (3/pers)
6 tranches de poitrine fumée
pour la purée
400 g de châtaignes crues pelées
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
40 g de beurre
1/2 càc de muscade
sel, poivre
pour l'écume d'agrumes
15 cl de lait
10 cl de crème liquide
le zeste d'une demie clémentine
le zeste d'un demi citron
1/2 càc de lécithine de soja
sel

Commence par réaliser la purée, mets les châtaignes à cuire dans le bouillon de volaille avec l'oignon. Lorsqu'elles sont cuites, passe les au presse purée puis ajoute la crème chaude, le beurre et la muscade, rectifie l'assaisonnement.
Coupe les tranches de lard en 2 dans la longueur puis entoure chaque saint jacques avec une demie tranche de lard, tu peux les faire tenir avec un pic ou les ficeler. Réserve.
Dans une casserole, verse le lait, la crème, les zestes et une pincée de sel, fais chauffer le mélange puis coupe le feu et laisse infuser pendant 15 minutes.
Fais poeler les saint jacques sur toutes la faces dans du beurre.
Ensuite, filtre le mélange aux agrumes et fais le tiédir (il doit atteindre environ 50°) verse la lécithine ( qui est un émulsifiant que tu trouveras sur internet ou dans les boutiques spécialisées) et émulsionne à l'aide d'un mixeur plongeant et là, miracle, une belle écume aérienne se forme!
Dresse comme tu le souhaites, une cuillère de purée, une saint jacques le tout surmonté d'écume d'agrumes.
Délicieuses accompagnées de quelques cébettes confites au beurre!




La Cantine Des Cousins



1.Posté par LadyMilonguera le 04/12/2014 08:26
Jolie idée ces St Jacques...

2.Posté par Sandrine le 04/12/2014 09:44
Je suis déjà une inconditionnelle de st jacques/lard et en ajoutant la purée de châtaignes et la mousse d'agrumes, ce plat doit être fabuleux!! En plus c'est la saison de la st jacques donc profitons-en!
Merci!
Belle journée;)
Sandrine
http://ca-blogue-dans-ma-cuisine.com/

3.Posté par La Cantine Des Cousins le 05/12/2014 08:58
Merci Sandrine, oui ce plat est fabuleux, teste le et dis nous en des nouvelles !
Belle journée,
Les Cousins

4.Posté par GEOFFREY le 09/12/2014 02:11
tres bien aussi avec du choux fleur en creme ou puree ....

5.Posté par La Cantine Des Cousins le 09/12/2014 10:51
Bonne idée Geoffrey le chou fleur
La prochaine fois, on teste!

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