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filet mignon - jambon fumé - jus au thym



Lundi 26 Mai 2014 - 18:44
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filet mignon - jambon fumé - jus au thym

pour 4 cousins


2 filets mignons de porc dégraissés

12 tranches de jambon fumé (6 par filet) (speck italien, jambon fumé allemand de la forêt noire...)

pour le jus au thym

parures de viandes, os de rôtis

6 tranches de bacon - 10 cl de madère

2 échalotes - 2 gousse d’ail

6 branches de thym - 4 grains de poivre

20 g de beurre - sel

 

Prépare le jus : dans une sauteuse, fais dorer dans de l’huile chaude les parures de viande, le bacon, les échalotes, l’ail, 3 branches de thym. 

La viande doit accrocher à la sauteuse pour dégager tous ses sucs. 

Une fois le tout bien doré, déglace avec le madère puis ajoute deux litres d’eau, les 3 branches de thym restantes, le poivre, sale et laisse réduire sur feu doux jusqu’à obtention d’un jus nappant. 

Au moment de servir, filtre ton jus, ajoute alors hors du feu le beurre découpé en petits cubes en fouettant vigoureusement. 

Pour les filets mignons :  tu vas commencer par les entourer de jambon. 

Pour cela découpe une feuille de papier film transparent. 

Place 6 tranches de jambon sur la feuille de papier elles doivent se superposer légèrement. 

Place ton filet au préalablement salé et poivré sur les tranches de jambon et sers toi du film alimentaire pour l’entourer de jambon (si tu maîtrises l’art du maki c’est un peu le même principe). Sers bien tes ballottines dans le papier film puis place les sous-vide si tu as une machine adéquate ou alors enroule les dans du papier aluminium en serrant bien fort 

pour fermer les ballottines hermétiquement. 

Fais les alors pocher 17 minutes dans l’eau chaude. sors les filets du papier aluminium et du papier film puis fais les dorer 5 minutes dans une poêle chaude huilée. 

Laisse reposer 5 minutes puis tranche les finement, sers avec le jus, et une bonne purée.


filet mignon - jambon fumé - jus au thym

filet mignon - jambon fumé - jus au thym

filet mignon - jambon fumé - jus au thym



La Cantine Des Cousins


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